自家焙煎珈琲豆販売

自家焙煎コーヒー豆を店頭で販売しています。

ご希望の豆の種類、グラム数をお申し付けください。
多めの量をご希望の方は、あらかじめご予約ください。

【 豆の価格 】

50g → 324円より +豆袋代 一袋 31円

※ 容器をご持参いただくと袋代はかかりません。


豆取り扱い説明

この度は、タムラ珈琲をお買い上げ頂きありがとうございます。

タムラ珈琲は、スペシャリティー・コーヒー豆を、ご注文を頂いてから焙煎し、 焙煎したての豆を専用の袋にてお届けしています。 いつもより、多めのコーヒー豆を、中粗挽きで挽いて、お楽しみください。

コーヒー豆をjazz in "B♭"までお持ち頂ければ、無料で豆を御挽き致します。

【 おいしい飲み方 】

タムラ珈琲豆の保管は専用の袋のまま、常温が最適です。焙煎したての豆を袋詰めにしてありますので、十分に日持ち致します。

冷蔵庫等に保管する場合は、コーヒーを飲む前に豆の温度を常温に戻して下さい。

豆の温度が冷えた状態のまま抽出しますと、豆が膨らまなかったり、酸味が強く出たり、味が薄くなったりします。

焙煎したてのコーヒー豆は、焙煎後も炭酸ガスを発生して活きています。専用の袋が膨らんでくるのはそのためです。時々チャックを開けて炭酸ガスを外に出して下さい。

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第12回
2007. 7.25.

 今、田村はセロというマジシャンにはまっている。(キムタクのゼロも好きである)マジックやパフォーマンスのクオリティーの高さは、もちろん素晴らしいのであるが、田村のようなマジックに全くの素人がマジシャンに求める期待や疑いの気持ち、つまり客の気持ちをがっちりつかむ力が、さらに素晴らしい!!セロというマジシャンは、とてもたくさんの現場を経験してきたのだろうと思う。ステージを挟んだ両方の世界を、とてもよく知っている。
客(素人)のことを全く考えない、演奏家&珈琲の味は全くつまらないものである。問題は、田村が未だにお客のことを考えた余裕のある珈琲を提供できないことだ。(・・・ベースもまだまだか、、。)
前回に、誰かドリッパーを作ってくれないかな〜〜って書いたら、なんと!! いたんです。写真がそれです。彼が考えて制作してくれた作品です。何と素晴らしい、夢のある形をしています。素人だからこその発想で、ちょっとでも珈琲をかじったことのある田村では、とうてい無理な発想である。っていうより、この『えらいこっちゃ』を見て作ってお店に持って来てくれたことが、めちゃくちゃ嬉しい。ただ、少しばかり実戦向きではありませんでしたが、、。(感謝)
さて、話は珈琲に戻って、前回はドリッパーの話でした。今回は、ポットからスタート。田村の愛用のポットはカリタ。500ccくらいの容量の大きさである。カップ2杯分、湯を足さないで入れられる大きさである。このくらいの大きさは最低ないと仕事にはならない大きさ。っていうか、これ以上大きいと重くて一日中やってると、手が疲れてくる。(知っての通り、田村は疲れることが大嫌い)湯を8分目まで入れて傾けてると、朝露みたいな水玉がポタポタと落ちるように、湯口を自分で加工したもの。(弟子にも作ってあげた)田村はポットを直接コンロには絶対に置かない。
あとの道具は、グラインダーとハカリと小物。グラインダーはカリタの、よくいろんなところで目にするやつで、タムラ珈琲は粗めに設定。ハカリは、0.1gまで測れるデジタルのもの。ハカリって以外と高価で、開店の時に新品を買えなくて、中古で買ってきたものを今でも使っている。
さて、いよいよ抽出。サーバーの上にドリッパーを置きペーパをセット。粗めに挽いた豆を入れて、トントンと地ならしをして、セット。ここで、コピ・ルアーックとおまじない。
珈琲の味は、ざっくばらんに言うと、
1。 豆が、粗いと薄い味/細かいと濃い味
2。 湯の温度が高いと強い味/低いと柔らかい味
(珈琲豆の元々の味)+(焙煎)+(1。)+(2。)+(その他)=珈琲の味
タムラ珈琲は、1。は粗めで、味が薄めになる分を、通常より多めの豆でカバー。2。は高め。湯温が高いと苦味が出て低いと酸味が出やすくなる。苦味の隣に甘味がいて、この甘味を出来るだけ抽出して苦味を押さえる努力をする。さて、豆もセットして、いよいよ湯を落とす。(珈琲を抽出)湯を落としている間は、ほとんど 2。の湯の温度のコントロールである。
この、湯を落とす(抽出)は本当に人の数分だけの方法があり、そのほとんどが論理的であり、またオカルト的である。田村もまた、皆さんに負けずに、論理的でありオカルト的である。いろんな本で、珈琲は何度がベストと書いてありますが、またまたここでも田村は異端児ぶりを発揮。田村は『全てはアワに!』です。
続きは来月です。『全てはアワに!』

第11回
2007. 6.25.

 珈琲豆から珈琲という飲み物を抽出。僕達、喫茶のオヤジはこの抽出に毎日携わっている。有名な先輩達が出版した珈琲の専門書に『珈琲の味の90%は生豆と焙煎で決まる』と書いてあるのが目にとまる。田村もそー思うし、珈琲の木を育てているところから考えれば、90%以上かもしれないと思う。
が、あえてヘソ曲がりの田村は、この意見は『豆屋の意見』とつっかえす。珈琲屋のオヤジとしての意見は、残りの10%で全てが決まる!・・・『最後の10%で全てが決まる!』である。いわゆる90%は『基本』と考える、考え方。
音楽に例えるなら、基本がなくては音楽を構築はできないが、基本だけではどんなに素晴らしくてもつまらない。君は?、あなたは?そして自分は?の自分探しの旅が基本にプラスされて初めて音楽が成立するのだと思う。『人』の人数分の音楽が存在するのである。パーカーもモーツァルトも当時はモダンだったはず。この、10%がつまりモダンなんだと思う。
珈琲に話を戻すと、珈琲屋のオヤジはパーカーと同じ立場で、最後の10%にモダンを作るのが仕事になる。(パーカーも当時は100人位いて99人は淘汰された。と考えてもおかしくないとするなら、喫茶も生き残るのは100分の1か〜、、、)ざっくばらんに言うと、珈琲店の味=抽出にある。である。何が言いたいかっていうと、つまり、90%の豆屋より10%の喫茶がエライ!である。(コレワイイスギ!)ずいぶんと話のレベルが下がってしまったが、下がったついでに『喫茶万歳!』と調子にのる。
さて、田村の頭の中の妄想から目の前の抽出に戻る。抽出は、とてつもなくたくさんの作業を3分(この時間は人それぞれ)位で行う。で、今回はドリッパーとネル&ペーパーの話をしてみようと思う。
ここからは、あくまでも田村的価値観で、、。(一般とは違う考え方がある)
珈琲を抽出する方法はた〜くさんあるが今回ここでは、ドリップという方法にだけに焦点を絞ってみようと思う。珈琲をドリップするのには大きく分けて2通りの方法があると思う。一つはネルドリップ、もう一つはペーパーとドリッパーを使った方法。ネルドリップはネル布を袋状にした物に珈琲豆を入れて、お湯で抽出。金魚すくいの丸い針金からネルがだらんと袋状に垂れ下がっているのを想像してくれれば、そんなに遠くない画像です。もう一つはドリッパー(おおよそ円錐状容器の底に穴が開いていてお湯を入れると穴からタラタラとゆっくりお湯が落ちる仕組み)に、ドリッパーと同じ形状のペーパーをすっぽり入れて、珈琲豆を入れて、お湯で抽出。
この二つの抽出のもっとも大きな違いは、ネルは湯を落とす量で抽出時間が決まる。空中に珈琲豆が浮いている状態なんで、どさっと湯を注げばジャーっと下に湯が落ちてしまう。に対して、ドリッパーの方はどんなにたくさんのお湯を入れても下の穴から落ちる湯の量は一定である。ネルはコントロールが難しい、けど、個々の個性は出しやすい。プロ向きである。ドリッパーは安定して抽出するかわりに、個性は出しにくい。家庭向きである。で、タムラ珈琲はどっちか!?タムラ珈琲は、丁度その中間にあたる方法だ。(中途半端・・田村らしい)ペーパーとドリッパーを使うけど、ドリッパーの底が、、無い。ネルの方式のネル布がペーパーに変化した感じ、、かな。ただ、側面があるんで、あんまりたくさんの湯を入れると湯溜まりができて、ドリッパーの状態に近くなってしまう。
あ!!そーだ、忘れないうちに!!!実は、この田村が使っているドリッパーにはペーパーがドリッパーの内面にピタッとくっつかないように、山状の突起物をつけて工夫がされているが、この、突起物がもう少し高かったら、とか、そもそも側面の面積を極端にカットした形状に、とかのアイデアがある。この、田村のアイデアを満載したドリッパーを誰か制作してくれませんか〜!?材質はプラスチックです。熱に強い材質で、設計図から型を起こして作ってくれる、『いい人』いませんでしょうか〜?(イルワケネ〜)
最近、この『えらいこっちゃ』の文が長くなってきてるとの苦情がではじめているので、ここらへんで、、。ちなみに、ドリッパーは『カリタ(穴が3つ)』『メリタ(穴が1つ)』が有名です。田村が使っているドリッパーは『コーノ式』です。(なぜか、、式と付く)
で、このドリップの道具の説明だけでもこんなに大変なのに、、、。あの、本気の女性、、田村のお弟子になれるだろうか、、。もう穴に鉄骨がそびえたっているし、、。
えらいこっちゃ!

追伸 * ネル布はパジャマなどのネル生地といわれているものと同じです。ですが、このお話を読んで、僕も私もやってみようかな〜なんて思って、いらなくなったパジャマを裁断して、自分で作って珈琲を抽出することは絶対にやめて下さい。パジャマの生地には漂白等いろんな処理がなされていて、お湯を注ぐとそれらが湯に溶け出す恐れがあります。必ず珈琲専用として専門店で販売しているものを購入して、楽しんで下さい。

第10回
2007. 5.25.

 『えらいこっちゃ』も今回で10回目を迎える。ってことは、書き始めて10ヶ月が過ぎることになる。続いている方だと思う。どれだけの方が読んでいるのかは、全く不明である。読んでいる人がいないのは寂しいが、読んでいる人がいるのを想像すると、何だか恥ずかしい。いっぱいいろんなことを書いてきたのに、あまり質問や苦情が来ない。むろん、誉めてくれる人などはいない。(タムラハホメラレルノガスキ)まー、あまり読む人もいないんだろー、、。
っと、今まではそー思っていた。前回の終了前に『えらく綺麗な女性』と書いたら、すんごい反響だった。っといっても、田村の周りの数人からでしかなかったが。(ドコガスンゴイ?)田村の周りの男性から、誰?女性からは女の人の話は載せない方が、、。
あんなに、jazzと珈琲の話を書いたのに、なんにも反応がなく、『綺麗な女性』に、こんなに、、、。(オンナハコワイ)とにかく『綺麗な、、』のおかげで読んでくれている方がいることはわかった。
実のところ『綺麗な、、』は、田村の意見ではなく、ジャズ評論家で高名な寺島氏の意見である。この女性が将来店を経営することになるのだが、その店に寺島氏が取材に来て、その記事の冒頭に彼女の第一印象が、『綺麗な、、』だったのである。田村は、その表現を引用させてもらっただけである。
そーそー、苦情の一つに、その彼女から、あの文章だと『私は珈琲の味を確認しないで豆を御願いしたみたいだから、、』『ちゃんと、書き直して下さい。』っと、はじめてのクレームがついた。(ッチ、メンドークセー)っと思いながらも読み返してみると、確かに、そーとれる。
はい、彼女は、何回かお店に足を運んで珈琲を飲んでくれてから、『私、お店を始めるんで、珈琲豆を卸して下さい。』って言いました。当時、彼女はドイツとかイタリアの珈琲とタムラ珈琲を飲み比べていたようです。(タムラガカテルワケガナイ)ので、話半分という言葉がありますが、田村はもっとひどく『世の中、変わった人が多くなってきたな、、』くらいにしか彼女のことを考えてなかったです。
と、ある日。チャッカチャ- チャッカチャ- チャッカチャッカチャー、ミッキーマウスマーチの着信音が鳴った。夜中の12時を過ぎていた。その、彼女からの電話である。『マスタ〜、今ヒマ〜?』 え!? ひょっとしてデートのお誘い!?ちょっと、ドキドキしながら『はい、とりあえずヒマです。』(トリアエズノイミガワカンネ〜ンダヨ)『あのね、今、浜松駅の前に居るの。』『大きな穴が掘ってあるから見に来ない?』ワケのわからんこと言ってるな〜、、酔っぱらってる風でもないし、口調からデートのお誘いでも絶対に無い!
とりあえず、行ってみることにした。ワオ!本当にjazz in ”B♭”がすっぽり入るくらいの穴の前に彼女がニコニコしながら立っている。『ここにね、ビルを建てて、その1階と2階を私のお店にするんです。』はあ〜〜〜!、本気だったんだこの娘は!!
えらいこっちゃ!こりゃ、本気で豆の卸を考えなくちゃいかんくなった!!でも、田村は普通と違う考えで珈琲豆を焙煎してるから、、、彼女にちゃんと説明をしなくては、、。
っていうのも、諸先輩方がいつも同じ味でお客様に珈琲を提供出来るように、ものすごい苦労と努力をしてきた歴史に対して、 なんと田村は、『同じ味の珈琲を提供なんて意味もないし、そもそも絶対に同じ味は無理!』がスタートだから、、なあ〜。
えらいこっちゃ、、もー穴は掘ってあるし。。

第9回
2007. 4.25.

 最近『24』と『LOST』にはまってしまって・・・ドラクエにはまった時みたいに昼間が眠い。。んなことを言ってはいられない、今日は25日、『えらいこっちゃ』の掲載日である。一行も書いてない・・・どーしよー・・・変なところで、えらいこっちゃ、だ。
豆の色がグリーン→イエロー、そして、イエロー→おうど色(英語でなんて言うんだろ?)になったら、いよいよ、焼きに入る。バーナーの火を全開にする。(なぜか、キモチイイ)温度計の針がグングン上がる。(カイカン)やがて、あの有名な、1ハゼのイベントが始まる。この1ハゼが、あまり長く続くようだと、この焙煎はほぼ失敗である。
1ハゼ中に温度の上がりを少しだけ緩やかにする。ここでも、焙煎ムラを無くするための調整をする。温度が下がるのは厳禁。あくまでも、温度の上昇カーブを緩やかにする程度である。
あとは2ハゼのイベントを迎えるだけだが、一番難しく厄介なのは、っていうより大事なのは、豆を出すタイミングである。前回はここで、失敗をした田村である。ドキドキ・・・ここじゃ〜っ!!! ってな感じで、一気に豆を出す、そして冷却。
じゃ〜ん!大成功!!!『マスターブレンド』誕生の瞬間である。
んな感じで、しばらく平穏無事な日が続いたある日、チリ〜ンとお客さんの来た合図が聞こえ、『あの〜、お豆は売ってるんですか?』『えっ!・・』そーなんです。自分のお店、自家焙煎の珈琲店の豆を・・・うまく言えない・・・。つまり自分が使用するためだけに必要な分を必要なだけ、しかも好き勝手に焼いていたもんだから、いきなり急に、お豆を売って下さい。ってことに、困惑してしまった。『豆屋』にもなる・・ということに考えてしまった。
豆の販売を始めることについては、正直、全く考えてなかった。いい機会なんで向き合って考えてみることにした。現実的に可能なのかどうか?鮮度、焙煎の安定、ストック量、売値、容器、など決めなければいけないことはいっぱいである。
jazz in "B♭"は田村の店の名前。どーしてこの名前になったかというと、田村はJazzの練習をする時に、Saxの教材を利用していた。教則本に音源が付いていて、冒頭に『ナンタラカンタラ ビーフラ〜ット』と外人が言ってB♭のチューニングノートがピーっと鳴る。一応、毎晩練習してたんで、耳に焼きついていた。
今のjazz in "B♭"の会社を作る時に、失敗は嫌なんでいろいろシミュレーションをした。といっても、紙に書くだけだが、その量が半端ではない。会社を一つ作るのは思ったより大変であった。その、シミュレーションの中で、たくさん出てくる言葉に、『今度作る新しい会社は』があって、あまりにも長たらしくて途中で面倒くさくなって、頭の中にあった『B♭』(ビーフラット)に置き換えて書いていた。書いていると、だんだん慣れてきて、なれてくると愛着がわいて、田村の中ではもう新しい会社の名前は『B♭』に、しっかりなっていた。お店の名前はそのB♭に” ”とjazz in を付けた。”  ”の実際の名前は知らないが、Take The ”A”Train のAに必ず付いている”  ”を勝手にもらった。どんな意味があるのかは、未だに田村は知らない。知っている人がいたら、是非、教えてほしい。Jazzを知ってる人なら”  ”を見てニヤっとしてくれるかな〜である。その前に付いているJazzは、田村的にはJazz=人の意味でつけた。田村は人の数ぶんだけのJazzがあると思っているんで付けた。Jazz=人に関しては、もっとたくさんの想いがあるのだが、これも書き出すと、この『えらいこっちゃ』より壮大なテーマになりそうなんで、ここではやめにしておく。っというか、いっぱい反論が出て来そうなんで、先に逃げる。
 っていうことで、珈琲豆は結局販売することに決めた。会社の時と同じで名前から決めた。先に名前を決めて、メンドーなことは、後からにした。何だか田村の周りの珈琲のメーカーは、カタカナ3文字が多い。『カリタ』『メリタ』など、あと書けないけどいっぱいある。ん!? フフ〜ン 『タムラ』もカタカナ3つじゃん。で、一応書いてみる。
田村珈琲・・・オモイ
タムラコーヒー・・・カルイ
田村コーヒー・・・ギュウニュウミタイ
タムラ珈琲・・・キメタ!
チリ〜ン♪ お!お客さんだ!!いらっしゃいませ。『私、シアトルで、ここの店のことをネットで調べて、今日、来ました。』『私、お店を始めるんで、珈琲豆を卸してくれませんか?』えらく綺麗な女性が変な日本語で・・・
えらいこっちゃ!
同業者に豆を卸すことなんて、全く考えてなかったぞー!!ところで、この女性は何者???

第8回
2007. 3.25.

 あと、12時間でちゃんとした焙煎をしないと、アスノマメガナイ・・・頭の中がアワブクでいっぱい・・・
とりあえず、やみくもに焙煎をしてる時間がないので、まずは頭の中でシミュレーションをしてみることにした。この時ばかりは、珈琲の諸先輩方の知恵にすがりついたのだ。ナントチョーシノイイタムラダ!
失敗をした時も、諸先輩方のデータを参考にはしていた。けど、参考にしていたのは数字ばかりだった。これが、イケナイ!ということに1回目の焙煎で気がついた田村だったので、今度は色、匂い、音、という目と鼻と耳を駆使した、田村の得意?なカンで勝負だ!!スマナイ・・という気持ちを鈍らせない為に、失敗した豆を側においての作業!久しぶりの田村の必死である。
ベースの仕事にスタジオミュージシャンという仕事があります。当時の田村はバンドばかりやっていたので初見が苦手である。っというより、全くダメだった。なんの理由だったかは、あまりにもの昔の話のため忘れてしまったが、田村にスタジオの仕事がまわってきた。断ればいいものを気がついた時は、二つ返事でOKしていた。
さて、スタジオといえば初見で譜面が読めなくては全く仕事にならない。しかも、なんと当時はオープンリールをクルクル回しての一発録音である。誰かが失敗すると、その時点で止まって、『はい、じゃ〜テイク10いきますね〜』の感じである。先輩の失敗は皆笑顔で『それじゃ〜がんばっていきましょ〜!』と再開するのだが・・・田村が失敗すると、『チッ!』『ちょっと、休憩しようか〜』『あ〜あ』も〜失意のどん底である。(慣れてきたらスタジオの仕事、実はそんなに初見は必要のない仕事だった。でも、当時スタジオ初心者の田村は真剣にそー思っていた。)で、運命の日まで1週間しかない。ウブだった田村はすべての仕事をOFFにして、1週間全く徹夜状態で目をギラギラにして、初見のトレーニングをした。たった、1週間でどーにかなるもんか!の感だったが、これがやってみると人間なんとかなるもんである。集中力というのはたいしたもんである。やっぱり田村には崖っぷちは大切である。頭に10円くらいの円形のハゲのリスクは伴ったが・・・長くなったが、何を言いたいかっていうと、焙煎の必死が昔を思い出させた。っていうだけのことなんだけど・・・。
さて、話は戻って。諸先輩方の本から色、匂い、音に関するところを一気に読み直し、ノートを用意して、釜を温めるところから焼き上がった後の冷却までの行程をシュミレーションをして、書きまとめた。今度は、温度とか焼き時間の数字は全く白紙である。つまり、ここからがスタートで書き入れるのである。
よし!準備はOK!!
釜を温める。この時、直火の焙煎釜は温めすぎない方がいい。って、書いてあったので、田村のカンで生豆を800g投入。温度をノートに書く。
最初の行程は水抜きである。豆の中の水分を均等にするのが一番の目的。豆の外と中と各豆どうしの水分が均等になるように。これを、ちゃんとやらないと焙煎ムラの珈琲が出来てしまう。大事な行程である。色はグリーンからイエローに変わっていく。音は、ジャッ ジャッ から シャッ シャッ と、匂いは無臭から熱帯地方のジャングルの匂いに変わっていく。でも、田村はジャングルニイッタコトワナイ・・・
ゆっくりと温度を上げていく行程である。全て、ノートに書く

つづく

第7回
2007. 2.25.

 田村は困ったことが起きるとすぐに『お気に入りの珈琲屋のマスター』の所に行く!野生動物が危機を感じて本能的に反応する行動に似ている。木々が花粉をいっぱい近年になって飛ばすのは、ひょっとしたら同じ行動かも?(マサカネ)
話は戻って、今回ばかりは直球でマスターに相談をしてみた。返事はすぐ返って来た。『僕が以前使っていた1キロ釜の焙煎機を譲りましょうか!』・・・。
わあ〜〜〜お!!憧れのマスターが使っていた焙煎機。お店の名前が有名になるのに活躍した焙煎機。恐れ多い焙煎機。っと、ちょっとだけ思って二つ返事で、すぐ譲ってもらいました。ふっふっふ、田村はついているゾ!
井上製作所の焙煎機である。直火の1kg。直火というのは、網状のドラムに珈琲豆を入れて回転をさせて、そのドラムを下から火であぶる方式。熱源はプロパンで、変わっているのはバーナーが下向きに付いているのだ。多分、豆に炎が直接あたって豆の表面が焦げないように、の配慮からだと思う。単純な構造である。直火の焙煎機の欠点は、豆の状態によっては上手に焼かないと焼きムラがでやすい。いいところは、豆の個性や焼き手の個性を出しやすいと、田村は思う。この焙煎機は小さいけど、火力もあり、焼き上がりで1kgの量を平気で焼く。以前読んだ自家焙煎のお店紹介コーナーでこの焙煎機を使用しているお店が結構あった。今でも、田村にとってはプロバットよりヒーローである。
さて、店に持ち帰り、ガス屋さんに来てもらい、早速セッティングをした。『最初は焼きやすい豆から焼くといいよ。』と、お勧めの豆を紹介されたのに、田村は明日のお店の豆が無い状態なんで、マスターの親切を振り切り、店に必要なガテマラを買って来た。
電気ではあるが、毎日焙煎をして、本でもしっかり勉強したので、大丈夫!一発OK! の自信満々である。火を入れ、釜の温度を上げ、豆を投入、1ハゼ、と順調である。が、ここにきて、豆を釜から出すタイミングは?・・・。
結果、真っ黒なテリテリした油の浮いた見事なイタリアンができてしまった。目標は中深だったのに。田村は、本の手順通りにやった。でも、これが大間違いだと気がつく。この焙煎機で今回の豆と今日の天気と、すべて今日は? で、焙煎をしなくてはいけないのに、、。本のデータは他店の今日なんで、Bbには絶対にあてはまらない。Bbの状況はここにしかないんだから、本に書いてあるデータのBb版を自分で作らないと、、。
こりゃ〜、、、本当に、『えらいこっちゃ』アスノマメガナイ

第6回
2007. 1.25.

 当時は、スペシャルティー(スペシャリティー)コーヒーについて勉強をしようと思っても、日本にはまだ情報、豆そのものも少なく勉強はとても大変だった。今日では、このスペシャルティーコーヒーという言葉も、一人歩きをしだしていろんな意味を持つようになってきてしまっているので、かなりややこしい感が現実である。
出発当時のスペシャルティーコーヒーの概念を簡単にいうと、『珈琲豆のランクが輸出国側の規格基準で表現がされており、さらに各国の規格基準が異なっているのが現実でした。それを各国共通の明確な規格基準に統一して解りやすくする。又は輸入国側にこの明確な規格基準を設ける』でした。ワインなどが、そのシステムの成功例としてよく掲げられているが、フランスでは逆にこのシステムが仇となってしまっている最近の現実もある。なんだか雰囲気が難しくなってきて、『えらいこっちゃ』らしくなくなってきたんで、とりあえずこのスペシャルティーに関しては別枠で余裕があれば取り組んでみるとして、もとにもどるぞ〜っと。で、結局は田村は豆はスペシャルティー豆と決めて歩む事に決めました。決めた理由は、
・ スペシャリティー豆の香味。
・ 今までの豆の諸先輩方の歴史というハンデをスキップできスタートラインにたてる。
珈琲豆の明治維新の倒幕側についたということである。なんとま〜・・田村らしい決め方である。ヤレヤレ、、豆が決まって、焙煎機が決まって、それ! 焙煎だ〜〜!!購入した、焙煎機が元気に軽やかな音を立ててどんどん豆を焼き上げる。マンゾク
このコーナーを読んでいる人には、そろそろ不幸が田村におとずれる予感がしていると思う・・・
が〜ん、そーです。たった、3ヶ月で焙煎機がぶっ壊れたんです。そして、もう一台買って、なんとそいつは1ヶ月で、ウンともスンとも言わなくなってしまった。まー、しょうがないといえば、、、なんだけど。っていうのも、この頃からやたら珈琲の出荷量が増え出して(って言ったって、お気に入りの珈琲屋のマスターからすれば鼻でフン!な量だけど。)一回100gの焙煎量の家庭用焙煎機では、2台を毎日フル回転しなけりゃ、、なんで、そりゃ壊れるわな。。焙煎機のせいでは決してない。なんとなくではあるが、壊れる以前に感じていたことがあって、使い勝手はいいのだが、その分焼き上がりに成長が無いのだ。つまり、工夫が出来ない分、当初の目的である『自分らしい珈琲、、』に近づくことが出来ないのだ。
田村は61年フェンダージャズベースを使用しています。この楽器は田村にとって『生涯最後の楽器』を感じる楽器だ。一般にはいい音かどうか解らないけど、田村の琴線に触れる音がする。でも、この音は誰が弾いてもこの音が出るのではない。弾き手が変わると音が全く変わってしまう、むしろ扱いは気難しい楽器である。基本ができていない演奏家が弾くと、全く鳴らない楽器に大変身をするやっかいものである。故に、演奏家を育てる楽器とも思っている。田村にとってこの楽器は生涯の師匠である。簡単に音が出てしまう、誰が弾いても同じ音がする楽器は、田村はすぐ飽きてしまう。を、焙煎機に、、、おいおい、そんな田村の意見なんかより現実は明日からのBbの珈琲豆どーすりゃいいんだあ!まさか、3台目を買う程田村もお人好しではないし。
現実だあ〜  えらいこっちゃ!

第5回
2006. 12.25.

 『自家焙煎珈琲店』という文字と今までいろんなとろで出会ってきた。あまり気にもしていなかった。今までは全く他人事だった。が、タムラは作り手の意思が感じられる珈琲を提供したいという気持ちが芽生えてから、この自家焙煎にまっすぐ向き合おうとしている。
本当は、何処かの有名な珈琲店で何年かの辛い修行の後にできることなのであろう。また、そうでなくては、なかなか到達できない奥が深く難しいものなのだろう。しかし、タムラはもう店が始まってしまっている。何年も店を閉めるなんてことは絶対にできない。あれこれ考えていても仕方が無いし、ベースだって独学でここまで来た!の勢いで、まずは『焙煎とは?』『焙煎機』についての独学が始まった。
タムラは珈琲の事で困ると、まず例の自分好みの珈琲屋さんに行って、マスターといろんな話をする習慣が出来ていた。解らない事を何気ない話の中に織り込んで、気がつかないうちにマスターに喋らせてしまおう!という作戦である。しかし、答えはスパッと直球で帰ってくる。(みんなお見通し、、ってか、皆通る道)あとは、とにかく焙煎で有名な方の本を読む!それなりに焙煎とは豆をどーすることなのかは、頭では理解ができた。
あとは、行動!で、最初は手網で焙煎をするといいよ! といろんな本に書いてあった。豆の変化が良く見え、初心者にはお勧めと書いてあった。しかし、タムラはへそ曲がりである。(っていうより、努力が嫌い)どう見たって、手軽ではあるが、一番難しく見える。機械を使った方が楽に決まってる。でなければ、機械の意味が無い。
しかし、豆の変化、、、という言葉からは離れられなかった。 そんな時、家庭用の電気のロースターの宣伝を見つけた。このロースター、熱源は電気で熱風を下から上に吹き上げ、珈琲豆を焼き上げたあと冷却もする。しかも、豆が焙煎されるところが透明な材質でできているため、焼き上がっていく豆の一部始終が丸見えなのだ。焼き加減はたった一個のつまみでコントロールが可能である。
よし!この機械でスタート!!次は、豆だ!豆は大丈夫!だって、お気に入りの珈琲屋さんで生豆は買えばいい!!(当時Bbに珈琲豆を納品していた豆屋さん、勝手なタムラですみませんでした。)
早速、マスター生豆ちょーだい!・・・。え〜〜!あんなに、いっぱいのお客さんが入っていた味、あのタムラ一番のお気に入りの味の珈琲豆を全部やめてしまって。『豆の仕入れは全く違う所からに変えました。』と言われた。
で、マスターに、味は変わった? と聞くと。『全然違います。』『今度はスペシャルティーにしました。』スペシャ、、、だかなんだか知らないけど、、あんなに繁盛していた味なのに、いっぺんに全部やめちゃうなんて、、なんと、この人は珈琲に対して真剣なんだろう、、と、なんと冒険者なんだろう、、で頭の中がグルグル。(奥さんは何にも言わないのかな〜 まで余分なことを当時は考えてしまった。)
あっ!そんなことより、そんな冒険はできない小心者のタムラは、じゃ、いったい生豆はど〜すれば、、、
あ〜〜またまた、えらいこっちゃ!
焙煎機が決まったら、今度は豆か!?まずは、スペシャルティーって? から勉強だ、、。

第4回
2006. 11.25.

 タムラは趣味でベースを弾きます。あまり上手な方ではないが、30年間のお付き合いをしている。30年間ベースを通じて、いろんな音楽とも出会ってきた。ロックから始まり、今はジャズである。他の芸術の世界も多分同じじゃないかと思う事の一つに、演奏者側の価値観とリスナー側の価値観の違いである。この問題は、これをテーマすると、この『えらいこっちゃ』より、大きなテーマになってしまうんで、とりあえず別テイクでにするとして。何を話したかったと言うと、作り手側の『美味しい珈琲』とお客さん側の『美味しい珈琲』というテーマがタムラにできたのである。まずは、急務の『作り手側の美味しい珈琲』に、取りかかろうと思うのだが、タムラに珈琲の美味しいの概念が無いのだ。ヤレヤレである。(もう50歳なのに、店も始まってしまってるのに、、)まずは、浜松と浜松近郊の有名な珈琲専門店に勉強!(っと言っても飲みに歩くだけだが、、)感想は、こんなにもたくさんのお店があるんだ!! だった。こんなたくさんの珈琲専門店と商売をして負ければ、Bbはつぶれちゃうんだ〜
次に、愛知県の有名店に勉強!次は、東京、京都、大阪、神戸、と飲み歩いた。太陽が黄色く見えて頭がカフェインでクラクラになりながらも、飲み歩いた。各店の感想は自分の中にしまっておくとして、1店だけ、今でも味を鮮明に覚えている店がある。あまりにもの強烈な印象の味が故に記憶から無くならないのである。場所が東京なんで、まー名前を出しても問題ないと思いますので、ご紹介します。
* 『大坊珈琲店』
* 港区南青山3−13−20
* 03-3403-7155
この店の珈琲からは『美味しい』ではなく作り手のはっきりした意思が感じられたんです。作り手が『どーしたい』をはっきり持っている。その作り手自身の意思が生豆の選別から焙煎、焙煎から抽出まで一貫して通しているのを感じる。・・・。焙煎から、、そーか、タムラは焙煎をしてないじゃないか!何で、やらないんだ。この店の珈琲を飲んだ時に、タムラの中の琴線に何かが響いた感じがしたのだった。タムラは、美味しい珈琲の味にではなく、作り手の意思が感じられる珈琲(料理)にだと感じた。豆は豆屋専門店にお任せの方が、良いものが安く、の価値観があることは承知だが、作り手の意思を持つ作品を作るとなれば、話は別である。っと、なれば、じゃ焙煎や〜ろおっと。・・・。生豆? 焙煎機? 言葉は知ってるけど、、どこから、どーやって、、、あー、もー、また えらいこっちゃ!

第3回
2006. 10.25.

 とりあえず、コンビニで売っているペットボトルの自然水を使用して珈琲を抽出してみた。味はもとに戻って安定した。とても奇麗な味だった。(タムラは奇麗な味が好きなんだ〜 ふ〜んそ〜なんだ〜)(カルキ臭の珈琲が凄まじかった為、もとに戻った味がよけいに奇麗に感じたかもしれない。)しかし問題勃発、これでは全く利益があがらない。必然的に浄水器の研究にかかる。調べてみると、これがなかなか値段のダイナミックスレンジが広い。最初に、タムラが紅茶の修行をした『ザイン』を調べてみた。あんだけ紅茶の味にうるさい金丸先生のお店だから、さぞかしりっぱな浄水器を使ってるに違いない。タムラは『ザイン』の紅茶のC級ライセンスを持っているのだ、エヘン!!ちなみに、jazz in "Bb"の従業員は全員『ザイン』の紅茶教室の卒業生だ。で、『ザイン』の浄水器だが、タムラの想像をはるかに超えた値段の浄水器を使用していたのだ。何百万円もする代物。(殺菌もできるらしい)いいな〜ほしいな〜って思うだけで、頭の中はBbではムリ!!で、結局性能より現実的なBbで可能な値段を優先して考えることにして、アチコチ探し歩いた。全く偶然に『サニクリーン』という浄水器のレンタルを扱っているセールスがBbに来た。まず、値段から話に入ったら、これが安い!1ヶ月のレンタル代金が千円台なのだ。これはBb向きである。(家庭向きでもある。)問題は性能だ。とりあえず1ヶ月契約をして、あの実験を実行してみることにした。(もちろん『サニクリーン』には内緒で、、)Bbの水道の蛇口に小さな浄水器がついた。早速、薬局に走り検査薬を買って来て前回のようにやってみた。(値段が値段だから、どこまであの説明書の限界を超えた赤が薄くなるか、、期待は大きいが、期待は薄い。という変な感情になった。)結果は、オーーー!!今度は一番薄い赤よりはるかにうすい赤である。っというより、ほとんど透明である。おそるべし『サニクリーン』あっぱれである。Bbにとっての、その歴史的な日から『水』の心配は全く無くなったのだ。(しかし世の中そんなに甘くね〜)水の問題が解決をしてからずっとあるモヤモヤに取りつかれたのだ。不味いは解った。とりあえず、、ん〜〜〜ってことは、ひょっとして、あれ〜〜〜!? タムラって、『美味い』を知らない!      えらいこっちゃ!

第2回
2006. 9.25.

 早速、豆屋を呼んで原因究明にとりかかりました。(正直、豆に原因があると、すでに思い込んでいた。) 豆屋の目の前で珈琲を抽出して味見をしたり、抽出中の全ての動作も豆屋にチェックをしてもらう。何も問題無い!でも、不味い。さらに、よくないことに、店を閉めてしまえばよかったのに、不味いまま営業してしまったのだ。(今では考えられないミスである。)(当時は完全にアマチュア以下であったのだ。)当然、せっかくできた常連さんを何人も失ってしまった。もー完全に頭の中はパニックである。そんなある日の朝、開店に向けての準備中にある出来事が起きたんです。水道水がまっ茶色なんです。とりあえず、人に聞いたり調べたりしてみると、水道管の工事をすると一時的に水が濁ることがあるということが判明。でも、一時的なものでしばらく水を流していれば元の奇麗な水に戻るそうだ。(事実、戻った。色は、、)(特に当時の半田山は、まだまだ家も少なく、どんどん開発が進んでいる時期でした。)実は問題はその茶色ではなく、知人との会話の中に、水道管の工事をした後は、いわゆるカルキを通常より多く使用するという内容があった。(これはあくまでも、知人の話のレベルのもので事実は不明。)ピカッ!閃いたんですねー。不味い原因。ひょっとしたら、犯人はこのカルキでは、、。通常の水道水の量であれば問題は無いのだろうけど、時に多くなることがあるとすれば、別。早速、薬局に行って試験薬を買って来る。ちょっとした実験である。コップに水を入れて、その試験薬を入れて色の濃度を見るという簡単なものだった。(ちなみに、色は赤)試験薬の説明書には5段階に分けてカラーで濃度の度合いを判別出来るように書いてあった。さて、早速実験にとりかかる。コップに水を入れ、試験薬を入れる。(入れてどのくらいの時間で赤くなるのか、、なんだかドキドキだ。)オーーー!!!なんと、入れる先からまっ赤にコップの水が染まってくじゃ、アーリマセンカ!!結果、試験薬の説明書の5段階の一番濃い赤より、さらに濃い赤にみごとに染まって、、イキマシタ。(なんだか健康診断で悪い結果が出た時のような、、でした。)      えらいこっちゃ!(この、『えらいこっちゃ』が、今後の田村にとって、もっとも大事な感性を教えてくれるきっかけになったのでした。)(本当にまだ小さく形にはなってないですが、『不味いはわかったけど、、ハテ!? 美味しいって何???』が、芽生えた瞬間でした。)(もうじき50歳になるようなオジサンに、、なんとまー遅咲きな。)

第1回
2006. 8.25.

 珈琲に携わって5年が過ぎました。
珈琲はもともと、さほど好きな飲み物ではありませんでしたが、(ライブハウス&喫茶を始めるにあたって、メニューに珈琲はなくてはいけない)という諸事情で開店1ヶ月前から、もそもそと珈琲の勉強のスタートをしました。
勉強とはいっても、抽出の方法の勉強と器具の使い方だけ。誰かに教えていただくわけでもなく、自分好みの味の珈琲屋さんに行って朝から夕方まで、ただ抽出を見てるだけ。そのお店と同じ器具を買って、お店で売ってる豆を買って、夜に同じ手つきで抽出をしてみる。
で、同じ味になればOK!(ちょろいもんよ、、)が、ならね〜・・同じ味にならね〜一回くらい同じ味になったっていいだろ。って思うくらい、一回も同じ味にはならなかった。しかも、味は、本当に不味かった。
そんなこんなで、あっという間の一ヶ月が過ぎ、プレオープン!一応、器具も揃え、お取り引きの豆屋さんも決まり、本当の開店!!皆は『珈琲、美味しいよ』って言ってくれてたけど、自分では、相変わらず不味い。(やっぱり嫌いだからかな〜)抽出の見た目は美味しい珈琲屋さんと一緒だ。自分で言うのもなんだけど、形態模写ぶりの点数は100点だ。何杯抽出してもいつも同じフォームでちゃんと抽出は出来る。練習の成果である。(正直、ベースよりはずっと楽なもんだった、、ハズ)
すでに、開店して、お客様から代金をいただき珈琲屋のオヤジとして珈琲を売っていた。珈琲のラインナップもブラジル・コロンビア・マンデリン・モカ・etcなどのストレートに加え、豆屋さんにわがままを言って、自分でブレンドをした(今にしてみれば、冒険もいいとこだ)ライト・ミディアム・フレンチのブレンド達。ビンをカウンターに並べ、見た目はバッチリだ!相変わらず、珈琲は美味しいと評判だった。(多分、自分の知人達の間だけ)しかし、美味しいと言われるとよけいに心の中にあるモヤモヤは膨らむばかりだった。
そんな時にある事件が起きた。不味いBbの珈琲がさらに不味くなったのだ!ある日突然である。    えらいこっちゃ!

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